文献类型：期刊文章

作　　者：张云亮[1] 窦博鑫[1] 甘志[1] 杜世琴[1] 陈青青[1] 张阳阳[2] 徐宝安[3] 张娜[1] 刘颖[1]

ZHANG Yunliang;DOU Boxin;GAN Zhi;DU Shiqin;CHEN Qingqing;ZHANG Yangyang;XU Baoan;ZHANG Na;LIU Ying(College of Food Engineering,Harbin University of Commerce,Harbin,Heilongjiang 150076,China;Lanzhou Lansheng Blood Products Co.,Ltd.,Lanzhou,Gansu 730030,China;Heilongjiang Beidahuang Rice Group Co.,Ltd.,Harbin,Heilongjiang 150090,China)

机构地区：[1]哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150076 [2]兰州兰生血液制品有限公司,甘肃兰州730030 [3]黑龙江省北大荒米业集团有限公司,黑龙江哈尔滨150090

出　　处：《农产品加工》

基　　金：黑龙江省科技重大专项资助项目(2019ZX08B02);黑龙江省自然科学基金面上项目(C2018036);黑龙江省教育厅项目(18XN074);哈尔滨商业大学青年后备项目(2019CX32);省级大学生创新训练计划项目(201910240048)。

年　　份：2021

期　　号：1

起止页码：52-59

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：为使蔬果的食用不受季节限制且符合当下绿色健康的食品理念,蔬菜脆片应运而生,但不同蔬菜脆片的研制过程中所用的指标不尽相同。为了给蔬菜脆片研究与相关食品开发提供更科学、精准的评价指标,以蒲公英脆片研制为例,对蒲公英脆片生产工艺中膨化时间、膨化功率、马铃薯淀粉用量与物料厚度等因素对脆片品质影响进行研究。首先,利用变异系数法分析脆片的膨化率、硬度、脆度、模糊数学法感官评分等指标在脆片品质评价所占的权重。结果表明,对蒲公英山野菜脆片品质影响从大到小的指标依次为脆度>模糊数学感官评分>硬度>膨化率;再经过标准化并结合权重进行计算,得到对蒲公英脆片品质影响从大到小的因素依次为膨化时间>膨化功率>脆片厚度>马铃薯淀粉用量。

关 键 词：蔬菜脆片 模糊数学评定法  变异系数法 品质评价  

分 类 号：TS255]