文献类型：期刊文章

作　　者：裴志胜[1] 薛长风[1] 房佳琪[1] 文攀[1] 徐云升[1]

PEI Zhisheng;XUE Changfeng;FANG Jiaqi;WEN Pan;XU Yunsheng(Collaborative Innovation Center of Marine Food Deep Processing,Marine Food Engineering Technology Research Center of Hainan Province,College of Food Science and Engineering,Hainan Tropical Ocean University,Sanya 572022,China)

机构地区：[1]海南热带海洋学院食品科学与工程学院,海南省海洋食品工程技术研究中心,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,海南三亚572022

出　　处：《肉类研究》

基　　金：三亚市院地科技合作项目(2018YD07);海南省自然科学基金项目(318QN250);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFC0311205);海南省高等学校科学研究项目(Hnky2019-58);海南热带海洋学院校级青年专项(RHDQN201830);海南省国家级大学生创新创业训练计划项目(201811100010;201811100020)。

年　　份：2020

卷　　号：34

期　　号：12

起止页码：24-29

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、JST、核心刊

摘　　要：为研究真空处理条件下罗望子果肉添加量对鱼糜凝胶特性的影响,利用质构仪、低场核磁共振等对鱼糜凝胶强度、水分状态及蛋白质分子间作用力变化进行测定。结果表明:在真空度0.09 MPa、罗望子果肉添加量3%时,真空油浴组鱼糜凝胶强度最大,为(861.36±15.32)g·mm,该组鱼糜凝胶白度及pH值也呈现下降趋势;低场核磁共振结果显示,该组自由水峰值也出现下降,二硫键含量降低,疏水相互作用力增加,有利于鱼糜凝胶结构的形成。

关 键 词：鱼糜 真空处理 罗望子果肉  水分分布 凝胶特性

分 类 号：TS254.5]