文献类型：期刊文章

作　　者：王明明[1] 董雪萌[2] 孙艳洁[2] 戴阳军[2]

WANG Ming-ming;DONG Xue-meng;SUN Yan-jie;DAI Yang-jun(Logistics Mangemant Office of Soochow University,Suzhou 215001,Jiangsu,China;School of Biotechnology and Food Engineering,Changshu Institute of Technology,Changshu 215500,Jiangsu,China)

机构地区：[1]苏州大学后勤管理处,江苏苏州215001 [2]常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏常熟215500

出　　处：《食品研究与开发》

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：3

起止页码：111-116

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该文对粽子抗老化工艺进行研究,以延缓糯米淀粉老化速度,保证粽子在储存期间的口感稳定。以感官评分与质构参数为测定指标,通过单因素试验与响应面试验确定产品的最佳抗老化工艺,得到抗老化性最优的粽子工艺配方为:可溶性大豆多糖添加量0.8%、海藻糖添加量7.0%、米面改良剂(β-淀粉酶、转移葡萄糖苷酶)添加量0.4%。在此工艺条件下,粽子储存3 d后的硬度值增加95.56 gf,与未进行抗老化工艺处理的粽子硬度增加值530.65 gf相比,变化较小,抗老化效果显著;同时,最终的感官评分达到97.35分,评分较高。

关 键 词：粽子 抗老化 响应面试验 质构特性

分 类 号：TS213.3]