期刊文章详细信息
文献类型:期刊文章
Hu Xiaoxue;Chen Jianshe;Wang Xinmiao(Laboratory of Food Oral Processing,School of Food Science and Biotechnology,Zhejiang Gongshang University,Hangzhou 310018)
机构地区:[1]浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工联合实验室,杭州310018
基 金:国家自然科学基金青年科学基金项目(31801637);国家自然科学基金面上项目(31871885);浙江省重中之重学科(食品科学与工程)建设经费(1110JY140503)。
年 份:2021
卷 号:21
期 号:1
起止页码:370-376
语 种:中文
收录情况:BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊
摘 要:近年来,随着现代社会人群对健康低脂食品以及感官享受需求的增长,探索既减少食品中多余脂肪含量,又增加脂肪的感官评价的方法,成为食品工业面临的重大课题。目前对食品中脂肪感官机制的研究日渐重要。本文概述了近年来学术界对食品中脂肪的滋味和质构感官机制的研究进展,归纳脂肪感官的测评方式,以期为研究人员和食品工业界提供一些思路。
关 键 词:脂肪感 脂肪酸 响应模式 生物摩擦学
分 类 号:TS207.3]
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