文献类型：期刊文章

作　　者：米红波[1] 王聪[1] 苏情[1] 仪淑敏[1] 李学鹏[1] 励建荣[1] 黄建联[2] 丁浩宸[2] 王琪[2]

Mi Hongbo;Wang Cong;Su Qing;Yi Shumin;Li Xuepeng;Li Jianrong;Huang Jianlian;Ding Haochen;Wang Qi(College of Food Science and Technology,Bohai University,National R&D Branch Center of Surimi and Surimi Products Processing,National&Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products,Jinzhou 121013,Liaoning;Fujian Anjoy Food Co.,Ltd.,Xiamen 361022,Fujian)

机构地区：[1]渤海大学食品科学与工程学院国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013 [2]福建安井食品股份有限公司,福建厦门361022

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31701629,31972107);辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才项目(XLYC1907040);中国博士后科学基金项目(2016M592021)。

年　　份：2021

卷　　号：21

期　　号：1

起止页码：72-80

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了研究原木薯淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响,分析不同淀粉添加量条件下,白鲢鱼鱼糜白度、凝胶强度、持水性、质构特性、储能模量(G')、化学作用力、蛋白二级结构和微观结构的变化规律。结果表明,添加淀粉可以显著提高鱼糜凝胶的持水性。当其添加量为1%时,可提高鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、硬度和咀嚼度,且羟丙基淀粉的改善效果最佳。流变学特性表明淀粉在鱼糜制品中起到非活性填料的作用。添加少量淀粉可阻碍氢键的形成,促进疏水相互作用及离子键的形成,诱导鱼糜蛋白的构象由α-螺旋结构向β-折叠结构转变。4种淀粉添加量为1%时均可以得到更为致密的鱼糜凝胶网络结构,其中,添加羟丙基淀粉可以使鱼糜凝胶网络中孔洞的大小、分布更均匀。添加1%的羟丙基淀粉可用于改善白鲢鱼鱼糜的凝胶品质。

关 键 词：变性淀粉 鱼糜 凝胶特性 蛋白构象

分 类 号：TS254.1]