文献类型：期刊文章

作　　者：唐兰芳[1,2] 王锋[1,2] 谭兴和[1] 郭红英[1] 刘志伟[1] 苏小军[1,3] 李清明[1] 张锦钰[1] 秦丹[1]

TANG Lanfang;WANG Feng;TAN Xinghe;GUO Hongying;LIU Zhiwei;SU Xiaojun;LI Qingming;ZHANG Jinyu;QIN Dan(College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China;Fermented Food Engineering and Technology Research Center of Hunan Province,Changsha 410128,China;Key Laboratory for Crop Germplasm Innovation and Resource Utilization of Hunan Province,Changsha 410128,China)

机构地区：[1]湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128 [2]湖南省发酵食品工程技术研究中心,湖南长沙410128 [3]湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室,湖南长沙410128

出　　处：《中国酿造》

基　　金：湖南省自然科学基金项目(2018JJ2168)。

年　　份：2021

卷　　号：40

期　　号：1

起止页码：44-48

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以拐枣果梗为原料,制备拐枣露酒与发酵酒,测定拐枣酒中营养成分含量,并采用氧自由基吸收能力(ORAC)、铁离子还原能力(FRAP)、2,2'-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)与1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)自由基清除能力4种方法对其抗氧化活性进行测定,旨在比较两种工艺拐枣酒抗氧化成分含量及抗氧化活性。结果表明,拐枣发酵酒中总多酚、总黄酮、抗坏血酸含量均高于拐枣露酒,拐枣露酒中具有较高的糖含量,发酵酒中残糖量少。两种工艺拐枣酒均具有很强的抗氧化能力,其抗氧化能力与之含有的总黄酮、总多酚及抗坏血酸含量呈显著正相关(P<0.05)。拐枣酒的ORAC值在6.49~14.69 mmol/L之间,FRAP值在3.59~11.71 mmol/L之间,对ABTS、DPPH自由基的清除率均>90%,半抑制浓度(IC50)值分别在7.10~20.30μg/mL、23.40~52.30μg/mL之间。拐枣露酒与拐枣发酵酒相比,发酵酒中营养成分含量更高,品质更佳,抗氧化能力更强。

关 键 词：拐枣 发酵酒 露酒 营养成分  抗氧化活性

分 类 号：TS262.7]