文献类型：期刊文章

作　　者：汪冬冬[1] 鲍永碧[2] 管锐[2] 唐垚[1] 明建英[1] 李嘉仪[1] 黄润秋[1] 陈功[1,3] 张其圣[1,3]

WANG Dongdong;BAO Yongbi;GUAN Rui;TANG Yao;MING Jianying;LI Jiayi;HUANG Runqiu;CHEN Gong;ZHANG Qisheng(Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industrial Technology Research Institute,Meishan 620000,China;Sichuan Chuannan Brewing Co.,Ltd.,Meishan 620000,China;Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries,Chengdu 611130,China)

机构地区：[1]四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山620000 [2]四川省川南酿造有限公司,四川眉山620000 [3]四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都611130

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：优质蔬菜工程产业链关键技术集成与示范(2019YFN0003);高品质泡菜生产关键技术集成与示范(2019ZYZF0037)。

年　　份：2021

卷　　号：47

期　　号：2

起止页码：233-240

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究温度对甘蓝泡菜发酵过程中风味的影响,采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析10、15、25、35℃发酵泡菜液的有机酸、氨基酸和挥发性成分,结合主成分分析确定泡菜液重要挥发性成分。结果表明,在10~35℃,提高温度有利于泡菜快速产酸,缩短成熟期。温度与乳酸和乙酸呈正相关,与柠檬酸、苹果酸和游离氨基酸呈负相关。10℃发酵泡菜液以甘氨酸、苏氨酸和脯氨酸为主,其余温度组以丙氨酸和精氨酸为主。高温发酵泡菜液挥发性成分更多,10、15、25、35℃发酵泡菜液重要挥发性成分分别为1-戊醇、1-己醛;异硫氰酸烯丙酯、柏木醇、2,4-二叔丁基苯酚;柏木醇、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-庚二烯醛、1-己醛;异硫氰酸苯乙酯和柏木醇。低温有利于防止泡菜酸败,高温长时间发酵容易出现腐败,产生大量乙酸。研究结果为泡菜生产加工提供数据支撑。

关 键 词：泡菜 温度 甘蓝 风味化合物

分 类 号：TS255.54]