文献类型：期刊文章

作　　者：王文霞[1] 杨悦[1] 张慧君[1] 刘博[1] 徐婷婷[1]

WANG Wenxia;YANG Yue;ZHANG Huijun;LIU Bo;XU Tingting(College of Food and Biology Engineering,Qiqihaer university,Vegetable and Grain Beverage Engineering Technology Research Center of Heilongjiang Province,Key Laboratory of Pressing Agricutural Products of Heilongjiang Province,Qiqihaer 161006,China)

机构地区：[1]齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江省果蔬杂粮饮品工程技术研究中心,黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室,黑龙江齐齐哈尔161006

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：黑龙江省高校基本科研业务费科研项目(YSTSXK201814);齐齐哈尔市科学技术计划项目(NYGG-201618)。

年　　份：2021

卷　　号：47

期　　号：2

起止页码：63-69

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以马铃薯果胶(potato pectin extracted by chelating agent,PPCH)为研究对象,研究果胶溶液质量分数、剪切速率、温度、pH、金属离子等因素对马铃薯果胶流变学特性的影响。研究表明,PPCH溶液的黏度随溶液质量分数上升而增加。随着剪切速率的增大,PPCH溶液黏度下降,剪切变稀现象随着果胶质量分数的增加而更加明显,属于非牛顿流体。PPCH溶液流体行为受温度的影响。在剪切速率为50 s^-1时,温度10~47℃为时,PPCH溶液黏度随着温度升高而急速下降;温度为47~65℃时PPCH溶液黏度随着温度升高而缓慢波动,较难以用Arrhenius方程加以解释;温度为65~80℃时,PPCH溶液黏度随着温度升高而缓慢下降。在剪切速率为100、500 s^-1时,PPCH溶液黏度随着温度升高而缓慢下降。温度为10~47℃时,PPCH溶液活化能与剪切速率有较大的相关性,而温度为47~80℃时,活化能与剪切速率相关性较小。pH值对PPCH溶液流动性能有较大的影响。随着pH的升高,果胶溶液的黏度呈先增加后减小的趋势,在pH 4.0时,果胶溶液黏度最低,流动性最差。二价金属离子(Ca^2+、Mg^2+)可提高PPCH溶液的黏度,Ca^2+对于PPCH溶液黏度的增加幅度明显高于Mg^2+。

关 键 词：马铃薯果胶  黏度 流变行为  PH值 金属离子

分 类 号：TS201.7]