文献类型：期刊文章

作　　者：周慧敏[1] 张顺亮[1] 郝艳芳[2] 陈松[3] 潘晓倩[1] 吴倩蓉[1] 李素[1] 朱宁[1] 乔晓玲[1] 赵冰[1]

ZHOU Huimin;ZHANG Shunliang;HAO Yanfang;CHEN Song;PAN Xiaoqian;WU Qianrong;LI Su;ZHU Ning;QIAO Xiaoling;ZHAO Bing(Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology,China Meat Research Center,Beijing 100068,China;Xiamen Sea Hongxing Instrument Co.Ltd.,Xiamen 361000,China;Henan Shuanghui Investment&Development Co.Ltd.,Luohe 462000,China)

机构地区：[1]中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京100068 [2]厦门海荭兴仪器股份有限公司,福建厦门361000 [3]河南双汇投资发展股份有限公司,河南漯河462000

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400101)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：2

起止页码：218-226

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,HS-SPME-GC-MS-O)联用技术对不同厂家市售的坨坨猪肉样品的挥发性风味成分分析,并进一步对主体风味成分进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明:电子鼻对挥发性成分从整体上进行分析,发现线性判别分析是辨别坨坨猪肉中挥发性成分差异的有效方法。利用HS-SPME-GC-MS-O从坨坨猪肉样品中共测定出45种挥发性化合物,主要由醛、醇、酮、烯烃类及杂环类化合物构成。基于气味活度值和嗅闻分析得到27种风味活性物质,其中8种成分在4组中均检出,分别为己醛、庚醛、辛醛、反-2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇,对样品的总贡献度达到71.16%~93.12%,是坨坨肉的主体风味物质。源自调味料的左旋香芹酮、蒎烯、β-蒎烯、右旋柠檬烯、反-β-罗勒烯、柠檬醛、丙硫醇、桉树醇、芳樟醇的贡献度达到12.71%~28.58%,构成坨坨肉的整体风味。基于27种主体风味成分,PCA显示各样品间分离良好,C组和D组在PC1上得分较高,A组和D组在PC2上得分较高。反,反-2,4-癸二烯醛在PC1上贡献较大,芳樟醇在PC2上贡献最大,其次是柠檬烯、1-辛烯-3醇。因此,反,反-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、柠檬烯、1-辛烯-3醇可作为区分坨坨肉的重要风味物质。

关 键 词：坨坨肉  挥发性风味物质 气味活性值  电子鼻 主成分分析

分 类 号：TS251.1]