文献类型：期刊文章

作　　者：杜静怡[2] 朱婷婷[1] 黄明泉[1] 魏金旺[2] 吴继红[1] 张璟林[1] 王娟[1]

DU Jingyi;ZHU Tingting;HUANG Mingquan;WEI Jinwang;WU Jihong;ZHANG Jinglin;WANG Juan(Beijing Laboratory of Food Quality and Safety,Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health,Beijing Key Laboratory of Flavour Chemistry,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048,China;Niulanshan Distillery,Beijing Shunxin Agriculture Co.Ltd.,Beijing 101301,China)

机构地区：[1]食品质量与安全北京实验室,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品风味化学重点实验室,北京工商大学,北京100048 [2]北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂,北京101301

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31871749);国家自然科学基金青年科学基金项目(31901815);酒类风味品质与安全科研创新团队项目(PXM2019-014213-000007);2020年研究生科研能力提升计划项目。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：2

起止页码：185-192

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过液液萃取和顶空固相微萃取技术,结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪分析一种清香型志都五谷酒香气活性成分。通过香气提取稀释分析法共得到40种香气物质,且香气稀释(flavor dilution,FD)因子最大的为异丁酸、月桂酸乙酯、愈创木酚和2-苯乙醇(FD>4 096),通过质谱、保留指数、香气特征和标准品比对共定性出35种香气活性化合物,以乙酸肉桂酯、4-辛醇和2-甲基己酸为内标对30种化合物进行标准曲线法定量,通过计算香气活性值(odor activity value,OAV),将香气贡献较大(OAV>1)的17种化合物进行重组,获得了模拟酒样,与原酒样相比有良好的相似性。结合FD因子与OAV贡献,对清香型志都五谷酒香气有重要贡献的化合物为乙酸异戊酯、3-苯丙酸乙酯、愈创木酚、异丁酸、月桂酸乙酯、3-甲硫基丙醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇和3-甲基丁醇。

关 键 词：志都五谷酒  清香型 芳香萃取物稀释分析  香气活性值  香气重组  

分 类 号：TS261]