文献类型：期刊文章

作　　者：范昊安[1] 沙如意[1] 杜柠[1] 戴静[1] 方晟[2] 崔艳丽[3] 毛建卫[1,4]

FAN Hao’an;SHA Ruyi;DU Ning;DAI Jing;FANG Sheng;CUI Yanli;MAO Jianwei(Zhejiang Provincial Key Lab for Chem&Bio Processing Technology of Farm Product,Zhejiang Provincial Collaborative Innovation Center of Agricultural Biological Resources Biochemical Manufacturing,School of Biological and Chemical Engineering,Zhejiang University of Science and Technology,Hangzhou 310023,China;Yuanpei College of Shaoxing University,Shaoxing 312000;Faculty of Science,Zhejiang University,Hangzhou 310027,China;Zhejiang Industry Polytechnic College,Shaoxing 312000,China)

机构地区：[1]浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心,浙江科技学院生物与化学工程学院,浙江杭州310023 [2]绍兴文理学院元培学院,浙江绍兴312000 [3]浙江大学理学部,浙江杭州310027 [4]浙江工业职业技术学院,浙江绍兴312000

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(30870553);中国博士后科学基金项目(2018M632475);浙江省重点研发计划项目(2017C02009);浙江省属高校基本科研业务费专项(2019JL10);江苏省政策引导类计划苏北科技专项(XZ-SZ201928,XZ-SZ201931)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：2

起止页码：177-184

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以苹果梨为原料,发酵制备苹果梨酵素,分析其发酵过程中甲醇、乙醇含量的变化,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析(principal component analysis,PCA)与相对气味活度值分析,研究其发酵过程中香气成分的动态变化。结果表明:苹果梨酵素发酵过程中甲醇、乙醇含量均呈先上升后下降趋势,其中甲醇、乙醇含量在发酵第20、50天达到最大值,分别为(0.152±0.017)、(3.927±0.025)g/L,并于发酵第80天分别降至(0.026±0.000)、(2.623±0.071)g/L。苹果梨酵素发酵过程中共检出40种香气成分,主要包含酯类、醇类、酚类、酸类和醛类。PCA结果显示,醇类、醛类、邻苯二甲酸酯类化合物是影响发酵前期风味变化的主要香气成分;脂肪酸乙酯类、酚类化合物是造成发酵中后期风味差异的主要香气成分。相对气味活度值分析表明,发酵过程中表征苹果梨酵素的关键香气成分由乙酸乙酯、丁酸乙酯、癸醛、壬醛等酯类及醛类化合物转变为乙酸乙酯、己酸乙酯、丁香酚等酯类及酚类化合物。本实验为苹果梨酵素的高值化利用和深加工提供基础数据。

关 键 词：苹果梨 酵素 香气成分

分 类 号：TS255.4]