文献类型：期刊文章

作　　者：茅芝娟[1,2] 张昆明[1,2] 黄永春[1,2] 郭艳[1,2] 杨锋[1,2] 任仙娥[1,2] 艾硕[1,2]

MAO Zhijuan;ZHANG Kunming;HUANG Yongchun;GUO Yan;YANG Feng;REN Xian'e;AI Shuo(Guangxi Key Laboratory of Green Processing of Sugar Resources,Guangxi Liuzhou Lnosifan Resesarh Ceater of Engieering Teclhology,School of Biological and Cbemical Engineing,Gruaugxi University of Science and Technology,Liuzhou 545006 China;Province and Mimistry Co-sponsored Collaborative Innovation Center of Sugarcane and Sugar Industry,Nanning 530004,China)

机构地区：[1]广西科技大学生物与化学工程学院,广西糖资源绿色加工重点实验室,广西柳州螺蛳粉工程技术研究中心,广西柳州545006 [2]蔗糖产业省部共建协同创新中心,广西南宁530004

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31701646);广西自然科学基金青年科学基金项目(2017GXNSFBA198036);广西科技基地和人才专项(桂科AD19110075);广西高等学校高水平创新团队及卓越学者计划项目(桂教人[2014]7号);广西高校中青年教师基础能力提升项目(2017KY0344);广西高校糖资源加工重点实验室开放基金项目(2016TZYKF04);广西科技大学博士基金项目(校科博Z04)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：2

起止页码：8-16

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以非牛顿假塑性大分子壳聚糖溶液为水相,棕榈油为油相,Span-80为乳化剂,采用单因素试验及响应面试验优化超声协助制备W/O型乳液工艺,并考察优化条件下制备的乳液稳定性。结果表明:内水相含量是影响乳液粒度大小的关键因素,且超声功率对乳液的粒度及其分布存在过处理现象。优化工艺为超声功率300 W、超声时间15 min、内水相质量分数13%、Span-80用量6%,此时制备的乳液平均粒径最小为(156.1±20.0)nm,多分散性指数为(0.43±0.03);稳定性实验及乳液内部显微观察表明,25℃贮存的乳液表现出相当好的稳定性,2 h的乳层析指数为0.6%,而50℃贮存的乳液稳定性则急剧下降,2 h的乳析指数达7.0%;乳液粒度及其不均匀分布增大,不利于乳液稳定性,且聚结是造成该乳液失稳的主要机制。

关 键 词：超声乳化 壳聚糖 W/O型乳状液  多糖 稳定性

分 类 号：TS209]