文献类型：期刊文章

作　　者：李明杨[1] 牛希跃[1] 许倩[1] 任晓镤[1,2] 彭增起[2]

LI Mingyang;NIU Xiyue;XU Qian;REN Xiaopu;PENG Zengqi(Production and Construction Group Key Laboratory of Special Agricultural Products Further Processing in Southern Xinjiang,College of Life Sciences,Tarim University,Alaer 843300,China;College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

机构地区：[1]塔里木大学生命科学学院,南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,新疆阿拉尔843300 [2]南京农业大学食品科学技术学院,江苏南京210095

出　　处：《食品科学》

基　　金：南京农业大学-塔里木大学青年教师科研联合基金项目(TDNNLH201701,KYLH201905)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：1

起止页码：115-123

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了改善烤羊肉的风味、色泽、嫩度等食用品质,减少杂环胺(heterocyclic amines,HAs)的形成,本实验以羊肉为对象,研究了不同新疆传统腌制料(红辣椒(H)、洋葱(Y)、孜然(Z)、蛋清(Q))对烤羊肉水分质量分数、持水力、色泽、嫩度、质构特性及HAs含量的影响。结果表明:不同的腌制料对烤羊肉的食用品质有不同影响,与其他各组相比,Y组的水分质量分数最低(P<0.05),且烤制损失率最高(P<0.05);Z组和两个混合组(HZY和HZYQ)的烤羊肉具有更好的持水能力,其烤制损失率显著低于其他各组(P<0.05);除HZY组外,其他各组的亮度(L*)均显著高于对照组(P<0.05);除Q组外,其他腌制料烤前处理均能够显著改善烤羊肉的黄度(b*),赋予烤肉更好的焦黄色;H组、Q组、HZY组和HZYQ组的剪切力均显著低于不添加任何腌制料的对照组(P<0.05),能够显著改善烤羊肉的嫩度;相对而言,Q组、HZY组和HZYQ组具有更优的质构特性;不同腌制料均能够显著降低烤羊肉饼中2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶和2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚的生成量(P<0.05),相对而言,洋葱是最为有效的HAs抑制剂,其对总HAs的抑制率最高(53.71%)。本研究为新疆传统腌制羊肉方法的进一步推广应用提供了理论依据。

关 键 词：烤羊肉 腌制 食用品质 杂环胺

分 类 号：TS251.5]