文献类型：期刊文章

作　　者：丛懿洁[1] 张慧云[2]

CONG Yi-jie;ZHANG Hui-yun(Weihai Ocean Vocational College,Rongcheng 264300,Shandong,China;Shijiazhuang Junlebao Dairy Co.,Ltd.,Shijiazhuang 050221,Hebei,China)

机构地区：[1]威海海洋职业学院,山东荣成264300 [2]石家庄君乐宝乳业有限公司,河北石家庄050221

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：威海市特色果蔬高值加工工程技术研究中心2019年科研开放专项资金项目(GSGC-2019-0005)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：2

起止页码：127-135

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以牛乳为主要原料,木糖醇、无花果、桑葚为辅料,研制木糖醇无花果桑葚果粒酸奶。以感官评分为指标,通过响应面法结合模糊数学法对酸奶制作工艺进行优化。结果表明,发酵剂接种量0.3%,发酵时间10 h,无花果桑葚果粒添加量9%,木糖醇添加量3%,在此条件下生产的无花果桑葚果粒酸奶清新甜香、酸甜可口、爽滑细腻,感官评分最高,可达90.75分。对木糖醇无花果桑葚果粒酸奶建立模糊数学综合感官评价方法,其感官评分结果与响应面优化的结果基本一致,模糊数学法可作为木糖醇无花果桑葚果粒酸奶感官评价的方法。

关 键 词：无花果 桑葚 酸奶 响应面分析  模糊数学法

分 类 号：TS252.54]