文献类型：期刊文章

作　　者：张小龙[1] 邱树毅[2,3] 王晓丹[2,3] 何宗杰[1] 李玉德[4] 曾超[5] 班世栋[2,3]

ZHANG Xiaolong;QIU Shuyi;WANG Xiaodan;HE Zongjie;LI Yude;ZENG Chao;BAN Shidong(Kweichow Moutai Co.,Ltd.,Zunyi 564501,China;School of Liquor and Food Engineering Guizhou University,Guiyang 550025,China;Guizhou Province Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy,Guiyang 550025,China;Huasen Sugar Industry,Panzhihua 617200,China;Xi'an Ruilian New Materials Co.,Ltd.,Xi'an 710077,China)

机构地区：[1]贵州茅台酒股份有限公司,贵州遵义564501 [2]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025 [3]贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025 [4]米易华森糖业有限责任公司,四川攀枝花617200 [5]西安瑞联新材料股份有限公司,陕西西安710077

出　　处：《中国酿造》

基　　金：贵州省科技厅成果推广计划(黔科合成果[2020]2Y045);贵州省科技厅成果推广计划(黔科合成果[2020]2Y043);贵州省科技支撑计划(黔科合支撑[2018]2834)。

年　　份：2020

卷　　号：39

期　　号：12

起止页码：51-57

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究大曲中细菌和酵母对大曲风味形成的贡献,该研究从5个酱香型白酒厂取酿酒用大曲,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析大曲的挥发性成分,并将通过感官评定筛选的5株产香酵母和11株产酱香细菌进行固态发酵,利用GC-MS分析固态发酵物的挥发性成分。结果表明,酱香型大曲中有醇、醛、酸、酯、吡嗪、酮、酚类等51种挥发性成分,高沸点酯是酱香型大曲的主要挥发性成分。酵母固态发酵后发现只有25.49%的成分在大曲中检测到,且酵母主要为大曲提供果香味成分和高沸点酯。细菌固态发酵后只有11.76%的成分在大曲中检测到,且细菌主要为大曲提供吡嗪类成分,且芽孢杆菌能代谢产生大量具有酱味的吡嗪类物质和酸味的物质。说明细菌和酵母能为大曲提供大部分风味成分。

关 键 词：酱香型大曲  细菌  酵母 风味成分

分 类 号：TS262.3]