文献类型：期刊文章

作　　者：周常义[1] 沈会玲[1] 江锋[2] 江晓颖[2] 林伟言[2] 彭爱红[1] 刘玉[1] 苏国成[1]

ZHOU Changyi;SHEN Huiling;JIANG Feng;JIANG Xiaoying;LIN Weiyan;PENG Aihong;LIU Yu;SU Guocheng(College of Food and Bioengineering,Jimei University,Xiamen 361021,China;Xiamen Zhongjixin Testing Co.,Ltd.,Xiamen 361021,China)

机构地区：[1]集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021 [2]厦门中集信检测技术有限公司,福建厦门361021

出　　处：《中国酿造》

基　　金：福建省海洋与渔业厅科技项目(闽海洋高新[2015]23号)。

年　　份：2020

卷　　号：39

期　　号：12

起止页码：42-45

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用总状毛霉(Mucor racemosus)和红曲霉(Monascus)F1对鱼豆腐进行发酵研制鱼腐乳,对鱼腐乳发酵过程中的游离氨基酸及抗氧化活性的变化规律进行分析。结果表明:在发酵过程中,鲜味氨基酸、必需氨基酸、疏水氨基酸、总氨基酸的含量都呈逐渐升高的趋势,在后熟第28天时分别达到了138.57 mg/100 g、491.68 mg/100 g、340.06 mg/100 g、915.77 mg/100 g。在发酵过程中DPPH自由基清除率和羟自由基清除率也呈逐渐升高的趋势,在后熟第28天时分别达到70.30%和63.11%,分别比发酵开始时提高了53.09%和24.14%。

关 键 词：鱼腐乳  发酵 游离氨基酸 抗氧化活性

分 类 号：TS251.1]