文献类型：期刊文章

作　　者：刘斯汝[1,2] 罗龙龙[1,2] 任卫合[1,2] 丁功涛[1,2] 谢雕雕[3] 冶文博[1] 陈士恩[1,2] Sharizah ALIMAT[4]

LIU Siru;LUO Longlong;REN Weihe;DING Gongtao;XIE Diaodiao;YE Wenbo;CHEN Shien;Sharizah ALIMAT(College of Life Science and Engineering,Northwest Minzu Unviersity,Lanzhou 730030,China;Biomedical Research Center of Northwest Minzu University,Lanzhou 730124,China;Gansu Lüneng Agricultural Science and Technology Co.Ltd.,Wuwei 733000,China;Biotechnology Division,The Center of Analysis for Drinking Water,Food and Environmental Safety,Department of Chemistry Malaysia,Kuala Lumpur 46661,Malaysia)

机构地区：[1]西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730030 [2]西北民族大学生物医药研究中心,甘肃兰州730124 [3]甘肃绿能农业科技股份有限公司,甘肃武威733000 [4]马来西亚化学局,饮用水、食品和环境安全分析中心生物技术部,马来西亚吉隆坡46661

出　　处：《肉类研究》

基　　金：“科技助力经济2020”重点专项(SQ2020YFF0405583);西北民族大学中央高校基本科研业务项目(31920200115)。

年　　份：2020

卷　　号：34

期　　号：11

起止页码：21-26

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、JST、核心刊

摘　　要：采用牛肉屠宰加工中废弃碎肉渣制成的冻干肉粉为原材料,以蛋白酶解度为评价指标,探究碱性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶最佳酶解条件。在单因素试验基础上,采用5因素3水平正交试验对酶解条件进行优化,并测定最终酶解液中游离氨基酸的种类与含量。结果表明:最佳酶解工艺为酶添加量4%、碱性蛋白酶与风味蛋白酶质量比1∶5、酶解温度50℃、pH 8.5、肉粉蛋白添加量5%、酶解时间8 h,在该条件下,牛肉蛋白水解度为(45.7±0.6)%;酶解液中氨基酸分为3个含量区段,其中脯氨酸含量最高,为(256.20±18.65)mg/100 mL,甘氨酸含量最低,为(4.46±0.56)mg/100 mL。

关 键 词：风味蛋白酶 碱性蛋白酶 牛肉 氨基酸

分 类 号：TS201.1]