文献类型：期刊文章

作　　者：王晓杰[1] 刘晓兰[1] 曲悦[1] 夏春荣[1] Stanislav Sukhikh[2] Anna Andreyeva[2]

Wang Xiaojie;Liu Xiaolan;Qu Yue;Xia Chunrong;Stanislav Sukhikh;Anna Andreyeva(Heilongjiang Key Laboratory of Corn Deep Processing Theory and Technology,College of Food and Biological Engineering,Qiqihar University,Qiqihaer 161006;Department of microbiology and biotechnology,Life System Institute,Immanuel Kant Baltic Federal University,Kaliningrad 236016)

机构地区：[1]齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室,齐齐哈尔161006 [2]康德波罗的海联邦大学生命系统研究所微生物学和生物技术实验室,加里宁格勒236016

出　　处：《中国粮油学报》

基　　金：黑龙江省省属高等学校基本科研业务费青年创新人才科研项目(135309345);齐齐哈尔市科学技术计划项目(GYTG-201701)。

年　　份：2020

卷　　号：35

期　　号：12

起止页码：67-73

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用麦芽粉和碱性蛋白酶Alcalase对玉米醇溶蛋白进行两步水解制备玉米肽,以水解度、可溶性蛋白含量和抗氧化活性为指标,对第二步Alcalase的酶解条件进行优化,以确定制备玉米抗氧化肽的最适条件。另外,对玉米抗氧化肽的稳定性进行了研究。结果表明:制备玉米抗氧化肽的最适条件为:第一步麦芽粉水解,在底物浓度10%、pH 5.5、温度50℃、酶底比30%条件下水解3 h;第二步Alcalase酶解,在底物浓度10%、pH 8.5、温度60℃、酶底比0.75%条件下水解6 h。在此条件下,水解度、可溶性蛋白含量、羟基自由基清除率及亚铁离子螯合率分别为24.53%、33.43 mg/mL、30.59%、38.32%,分子量主要分布在300~6500 u(92.51%)范围内。玉米抗氧化肽具有热及贮藏稳定性,在中性和碱性条件下稳定,但不耐受酸性条件(pH 3~5)。

关 键 词：玉米肽 分步水解  麦芽粉 抗氧化活性 稳定性

分 类 号：TS239]