文献类型：期刊文章

作　　者：刘威[1] 张永瑞[1] 鲁静[1] 郭桂义[1] 陈义[1]

LIU Wei;ZHANG Yong-rui;LU Jing;GUO Gui-yi;CHEN Yi(College of Tea Science,Xinyang Agriculture and Forestry University,Henan Key Laboratory of Tea Plant Comprehensive Utilization in South Henan,Henan Engineering Technology Research Center for Tea Processing and Testing,Xinyang 464000,China)

机构地区：[1]信阳农林学院茶学院/河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室,河南省茶叶加工与检测工程技术研究中心,河南信阳464000

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：河南省高等学校重点科研项目(19A210022);国家重点研发计划项目(2016YFD0200905);河南省科技攻关项目(182102110362);信阳农林学院优秀青年骨干教师培养项目;信阳农林学院科技创新团队建设项目(KJXTD-202003)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：1

起止页码：250-256

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探索不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分差异特点,以新鲜刺槐花为原料,按照晒青、烘青、炒青、萎凋、发酵五种加工工艺制作刺槐花代用茶,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用法分离鉴定刺槐花代用茶中的挥发性化合物,运用相对气味活度值ROAV评价各香气成分对刺槐花代用茶香气的贡献,以确定关键香气物质。结果表明:五种刺槐花代用茶中共检测出烯烃类、芳香烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、酯类、内酯类、含氮化合物和杂氧化合物等75种有嗅感的挥发性成分,以醛类(16种)、醇类(12种)、烯烃类(11种)和酯类(10种)化合物为主;其中,苯乙烯、2-戊基呋喃、香芹酚、柠檬烯、苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇、癸醛、环柠檬醛、2-苯基巴豆醛、邻氨基苯甲酸甲酯、长叶烯、棕榈酸乙酯等13种嗅感物质为共有组分,癸醛和柠檬烯2种物质为共有关键香气物质。五种不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分不同,挥发性香气物质以晒青工艺最多,萎凋工艺最少。不同工艺条件下的关键风味化合物中,芳樟醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-壬烯醛是晒青工艺所特有的香气物质,萘为烘青工艺所特有的香气物质,2-甲基丁醛是炒青工艺所特有的香气物质,1-辛烯-3-醇是发酵工艺所特有的香气物质。

关 键 词：刺槐花  代用茶 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用法 香气成分

分 类 号：TS207.3]