文献类型：期刊文章

作　　者：刘晓柱[1] 黎华[1] 李银凤[1] 李婷婷[2] 黄名正[1]

LIU Xiaozhu;LI Hua;LI Yinfeng;LI Tingting;HUANG Mingzheng(College of Food&Pharmaceutical Engineering,Guizhou Institute of Technology,Guiyang 550000,China;School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550000,China)

机构地区：[1]贵州理工学院食品药品制造工程学院,贵州贵阳550000 [2]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550000

出　　处：《食品科技》

基　　金：贵州省科技计划项目(黔科合平台人才[2017]5789);贵州理工学院脱贫攻坚师生共创创新创业项目(2018GJ007);贵州理工学院高层次人才科研启动经费项目(XJGC20190625);贵州省教育厅创新群体重大研究项目(黔教合KY字[2017]046);贵州省果酒酿造工程技术科技创新人才团队项目(黔科合平台人才[2018]5603)。

年　　份：2020

卷　　号：45

期　　号：11

起止页码：21-27

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：将异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)单独接种、异常威克汉姆酵母与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合接种方式发酵空心李果酒,分析其对空心李果酒理化特性及香气组分的影响。结果表明,单独接种和混合接种异常威克汉姆酵母均可降低空心李果酒酸类物质含量;接种异常威克汉姆酵母对空心李果酒电子感官品评无影响;单独接种异常威克汉姆酵母发酵空心李果酒的酯类、醇类、酸类、醛酮类和其他类化合物的种类分别为21种、13种、4种、2种和10种,含量分别为(1131.11±38.46)、(399.24±23.56)、(14.48±0.53)、(60.20±5.03)、(109.20±7.30)mg/L。与酿酒酵母组相比,单独接种异常威克汉姆酵母组发酵空心李果酒中醇类和其他类化合物种类增多,酯类、醇类和醛酮类化合物含量增加,酸类化合物含量降低,而混合接种发酵空心李果酒香气组分与酿酒酵母组较为接近。因此,单独接种异常威克汉姆酵母对空心李果酒有降酸作用,可改善其香气组分的种类和含量。

关 键 词：空心李  异常威克汉姆酵母  果酒 理化指标  香气组分

分 类 号：TS201.3]