文献类型：期刊文章

作　　者：张雯静[1] 吕秋冰[1] 陈雨柔[1] 廖旺宇[2]

ZHANG Wen-jing;Lü Qiu-bing;CHEN Yu-rou;LIAO Wang-yu(College of Food Science,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,Sichuan,China;College of Information and Engineering,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,Sichuan,China)

机构地区：[1]四川旅游学院食品学院,四川成都610100 [2]四川旅游学院信息与工程学院,四川成都610100

出　　处：《粮食与油脂》

基　　金：2018年地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目(201811552027);四川省教育厅科研项目(17ZB0324);川菜发展研究中心项目(CC16Z05);烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(HQPRKX2017Z03);四川旅游学院2019年度科研创新团队项目(SCTUTP04)。

年　　份：2020

卷　　号：33

期　　号：12

起止页码：68-71

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、核心刊

摘　　要：以过氧化值为指标,研究了冬瓜籽油在25、30、40、50、60℃下的氧化稳定性,同时探究了光照、抗氧化剂对冬瓜籽油氧化稳定性的影响,建立冬瓜籽油氧化动力学预测模型,并预测冬瓜籽油货架期。结果表明:冬瓜籽油氧化稳定性受温度、光照及抗氧化剂的影响,温度越高,氧化速度越快;光照对氧化稳定性的影响顺序为自然光>日光灯>避光,即冬瓜籽油应该在避光条件下保存;抗氧化剂对冬瓜籽油抗氧化效果最明显的是TBHQ;以POV值为10 mmol/kg作为冬瓜籽油货架期终点,冬瓜籽油在25、30、40℃时的货架期分别为47、40、28 d。

关 键 词：冬瓜籽  氧化稳定性  氧化动力学模型  货架期

分 类 号：TS225.19]