文献类型：期刊文章

作　　者：高娟[1] 杜佳馨[1] 吴限[1] 杨倩[1] 方东路[1] 郑惠华[1,2] 赵立艳[1] 胡秋辉[1]

GAO Juan;DU Jiaxin;WU Xian;YANG Qian;FANG Donglu;ZHENG Huihua;ZHAO Liyan;HU Qiuhui(Key Laboratory of Edible Mushroom Processing,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China;Jiangsu Alphay Bio-technology Co.Ltd.,Nantong 226009,China)

机构地区：[1]南京农业大学食品科学技术学院,农业农村部食用菌加工重点实验室,江苏南京210095 [2]江苏安惠生物科技有限公司,江苏南通226009

出　　处：《食品科学》

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项(CARS-20);南京农业大学大学生创新创业训练计划资助项目(201910307033Y)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：24

起止页码：242-250

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以羊肚菌酶解液为底物制备羊肚菌美拉德反应肉味调味基料。通过褐变度、Friedman排序检验及模糊数学的感官评价法设计单因素试验及正交试验,分析不同反应条件对产物风味及色泽的影响。采用色差仪、电子舌、电子鼻仪器分析法综合评价产物的整体风味及颜色特性。感官结果表明,最优美拉德反应条件为还原糖添加量10%、D-木糖与D-葡萄糖比例2∶1、L-半胱氨酸添加量2%、反应温度115℃、初始反应pH 7.0、反应时间30 min,在此条件下制备的美拉德反应产物肉香浓郁、滋味怡人、风味协调。仪器分析结果表明经美拉德反应后,羊肚菌酶解液的鲜味和咸味传感器响应强度增大,苦涩味及氨、胺类化合物和硫化氢等不良挥发性风味传感器响应强度降低,同时具有更为丰富的香气轮廓和颜色特性。

关 键 词：羊肚菌 酶解液 美拉德反应 排序检验  模糊数学  电子舌 电子鼻  

分 类 号：TS201.1]