文献类型：期刊文章

作　　者：康娇[1] 张亚蓉[1] 杨从绪[1] 薛桥丽[2] 胡永金[1]

KANG Jiao;ZHANG Yarong;YANG Congxu;XUE Qiaoli;HU Yongjin(College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201,China;Journal Editorial Department,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201,China)

机构地区：[1]云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201 [2]云南农业大学学报编辑部,云南昆明650201

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(31260404);云南省高校食品微生物资源与利用重点实验室建设项目(云教函〔2018〕115号-15)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：24

起止页码：216-222

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用从云南富源泡菜中分离得到的发酵乳杆菌FYa1制作直投式发酵剂,FYa1泡菜用直投式发酵剂的最佳离心条件为离心转速3000 r/min、离心时间15 min、离心温度15℃,在此条件下,FYa1离心存活率达到34.57%。通过Plackett-Burman设计和Box-Behnken设计优化最佳冻干保护剂配方,最佳配比为海藻糖8.5 g/100 mL、蔗糖8.5 g/100 mL和谷氨酸钠2.5 g/mL。此条件下,冻干菌粉的存活率为(68.53±0.09)%,FYa1发酵剂的含菌量为(2.0±0.05)×10^8 CFU/g。FYa1泡菜用直投式发酵剂具有优秀的发酵性能,在发酵过程中展现出良好的复活能力。研究结果为云南传统泡菜的科学加工和产品质量提升提供一定的科学理论和应用依据。

关 键 词：泡菜 直投式发酵剂 冻干保护剂 PLACKETT-BURMAN设计

分 类 号：TS255.53]