文献类型：期刊文章

作　　者：孙优兰[1,2] 黄永光[1,2] 朱晓春[1] 马宇[1] 蒋想[2] 尹素梅[2]

SUN Youlan;HUANG Yongguang;ZHU Xiaochun;MA Yu;JIANG Xiang;YIN Sumei(Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy of Guizhou Province,School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China;Guizhou Yanbo Wine Industry Co.Ltd.,Panzhou 553523,China)

机构地区：[1]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025 [2]贵州岩博酒业有限公司,贵州盘州553523

出　　处：《食品科学》

基　　金：贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2017]2542);贵州省重点基金项目(黔科合基础[2017]1405);贵州省科技平台及人才团队计划项目(黔科合平台人才[2016]5637);贵州省科学技术厅重大专项(黔科合重大专项字[2015]6012);贵州大学引进人才项目(贵大人基合字(2016)38号)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：24

起止页码：199-208

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用感官定量描述分析法对清酱香型人民小酒4种系列酒产品的风味结构进行研究分析。结果表明,从经典到宏图,清香风格特征逐渐减弱,酱香风格特征逐渐增强,而幸福和丰年的感官特征较为相似。采用顶空-固相微萃取和液液微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析,共定性定量出高浓度挥发性风味化合物80种,其中种类较丰富的主要为酯类、醇类和酸类;结合香气活性值法分析表明,对清酱香型白酒具有香气贡献的特征化合物有31种;采用偏最小二乘回归分析系列酒产品及其感官属性与特征香气化合物之间的相关性,结果表明酱香、糊香、焦香和曲香与糠醛、2-十一酮、γ-戊内酯、正壬醇具有较好的相关性,清香与异丁酸、丁酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯存在较好的相关性,花香、酯香与乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、3-羟基-2-丁酮及庚酸乙酯存在较好的相关性。本研究解析了清酱香型白酒风味结构特征,为清酱香型白酒的品质评价与提升提供参考依据。

关 键 词：清酱香型白酒  特征风味  气相色谱-质谱 感官定量描述分析  香气活性值  偏最小二乘回归

分 类 号：TS201.2] TS207.3[食品科学与工程类]