文献类型：期刊文章

作　　者：黄俊逸[1] 王凤娜[1] 吴香[2] 刘珊[1] 李聪[2] 李新福[2] 徐宝才[2,3]

HUANG Junyi;WANG Fengna;WU Xiang;LIU Shan;LI Cong;LI Xinfu;XU Baocai(Laboratory of Food Nutrition and Function,School of Life Sciences,Shanghai University,Shanghai 200444,China;State Key Laboratory of Meat Processing&Quality Control,Jiangsu Yurun Meat Industry Co.Ltd.,Nanjing 211806,China;School of Food Science and Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230036,China)

机构地区：[1]上海大学生命科学学院,食品营养与功能实验室,上海200444 [2]江苏雨润肉食品有限公司,肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏南京211806 [3]合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥230036

出　　处：《食品科学》

基　　金：肉品质量与安全控制国家重点实验室开放基金资助课题(YR2018001)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：24

起止页码：95-101

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用自制复配发酵剂(嗜酸乳杆菌与肉糖葡萄球菌),通过接种不同浓度的发酵剂,探究其对香肠发酵和成熟过程中理化和感官品质的影响。结果表明:添加发酵剂的发酵香肠在发酵和成熟过程中pH值、水分活度降低速度显著低于自然发酵香肠(P<0.05),且添加发酵剂有利于增加香肠的风味和风味物质种类。自制发酵剂接种量10^7 CFU/g、配比为1∶3时,香肠的a^*/b^*值较高,与商业组香肠的a^*/b^*值差异不显著;香肠的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性显著高于自然发酵香肠(P<0.05),与商业组香肠无显著差异,且总体接受度最高。因此该条件下生产的发酵剂可有效改善发酵香肠品质,具有很好的商业应用前景。

关 键 词：嗜酸乳杆菌 肉糖葡萄球菌  复配发酵剂  发酵香肠 品质  

分 类 号：TS251.65]