文献类型：期刊文章

作　　者：沈强[1] 张小琴[1] 许凡凡[2] 刘忠英[1] 潘科[1] 何萍[1] 刘晓霞[1] 郑文佳[1]

SHEN Qiang;ZHANG Xiao-qin;XU Fan-fan;LIU Zhong-ying;PAN Ke;HE Ping;LIU Xiao-xia;ZHENG Wen-jia(Tea Research Institute,Guizhou Academy of Agricultural Sciences,Guiyang 550006,China;The College of Humanities and Science of Guizhou Minzu University,Guiyang 550025,China)

机构地区：[1]贵州省农业科学院茶叶研究所,贵州贵阳550006 [2]贵州民族大学人文科技学院,贵州贵阳550025

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：贵州省农业科技计划项目[黔科合NY(2015)3023-2号];贵州省科技支撑计划项目[黔科合支撑(2019)2251号];贵州省科技支撑计划项目[黔科合支撑(2020)1Y004号]。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：24

起止页码：31-35

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为更好地开发和利用正安白茶资源。以不同时期白叶1号茶树的茶青(1芽1叶)制成的松针形正安白茶为原料,采用化学分析和量化感官分析方法,根据主要呈味物质、儿茶素组分及茶汤滋味分属性(醇度、浓度、厚度、鲜度、涩度)的变化特点,建立呈味物质和滋味分属性之间的相关性,为正安白茶产品风味研究和品质提升提供理论基础。结果表明:不同时期正安白茶中茶氨酸、游离氨基酸以白化期为转折点先增后降;茶多酚呈现逐渐增加的变化趋势;酚氨比以白化期为转折点先降后增;咖啡碱变化不显著;表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、非酯性儿茶素先升后降,以复绿初期最高,白化期最低;表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、酯性儿茶素呈持续升高变化,以复绿后期最高,白化期最低;儿茶素呈先降后升变化,以白化期最低,复绿后期最高;浓度、厚度和涩度呈先降后升变化,以白化期最低,复绿后期最高;醇度、鲜度呈先升后降变化,以白化期最高。茶多酚、酚氨比、EC、EGCG、ECG、GCG、儿茶素类总量和酯性儿茶素是正安白茶茶汤滋味浓度、厚度和涩度的主要贡献物质,游离氨基酸总量、茶氨酸是茶汤滋味鲜度和醇度的主要贡献物质。

关 键 词：正安白茶  呈味物质 不同时期  滋味评价  

分 类 号：TS201.1]