文献类型：期刊文章

作　　者：杨芳[1] 杨莉[1] 张振宇[2] 肖岚[1] 秦涛[1] 贾洪锋[1]

YANG Fang;YANG Li;ZHANG Zhen-yu;XIAO Lan;QIN Tao;JIA Hong-feng(College of Food Science and Technology,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China;College of Culinary,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China)

机构地区：[1]四川旅游学院食品学院,四川成都610100 [2]四川旅游学院烹饪学院,四川成都610100

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：川菜发展研究中心项目(CC18Z14);四川省科技厅科研项目(2019YJ0343);四川旅游学院餐饮食品感官品质智能评价科研创新团队项目(19SCTUTY04);四川旅游学院大学生项目(2019XKZ26)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：23

起止页码：8-14

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究竹燕窝菌汤风味物质的含量及变化规律,以筛选熬制竹燕窝菌汤的最佳熬制方式,以微波、电压力锅、电磁炉3种加热方式熬制的竹燕窝菌汤(分别标记为WB、DYL和DCL)作为试验对象,采用氨基酸自动分析仪和气相-离子迁移谱(GC-IMS)联用仪,根据相对气味活度值(ROAV)和主成分分析法(PCA)对竹燕窝菌汤的风味进行分析。结果表明,固形物溶出率、游离氨基酸总量最高的均为DYL,游离氨基酸中谷氨酸含量最高。GC-IMS二维图谱、指纹图谱均可得出三种样品挥发性有机物(VOCs)的明显差异,指纹图谱中B框主要存在于WB中,包括:1-辛醇、3-甲基丁酸二聚体等;D框主要存在于DCL中,包括:2-辛酮、壬醛等;F框主要存在于DYL中,包括:2-甲基丙醛、2-丙醇等。在2-甲基丙醛、2-丙醇含量方面,DYL与其余两种样品间存在显著性差异(P<0.05);已定性的VOCs中,以醛类和醇类化合物为主。ROAV法确定出三种样品的关键风味化合物种类相似,但贡献度差异较大。PCA分析显示,PC_1[61%]与PC_2[30%]之和为91%,PC_1[61%]可将三种样品进行很好的区分。电压力锅熬制为竹燕窝菌汤的最佳熬制方式。基于GC-IMS检测技术,测定竹燕窝菌汤的VOCs,以对微波、电压力锅、电磁炉3种熬制工艺进行区分是可行的。

关 键 词：竹燕窝菌汤  熬制工艺  挥发性风味物质 气相-离子迁移谱(GC-IMS)  氨基酸

分 类 号：TS201.1]