文献类型：期刊文章

作　　者：张珊[1] 林慧敏[1] 邓尚贵[1]

ZHANG Shan;LIN Huimin;DENG Shanggui(College of Food and Medicine,Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316022,China)

机构地区：[1]浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022

出　　处：《食品科技》

基　　金：国家重点研发计划项目(2017YFD0400105-05)。

年　　份：2020

卷　　号：45

期　　号：10

起止页码：141-147

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：以冰鲜凡纳滨对虾为研究对象,低压静电场与冰箱为保鲜介质,探究相同温度下(—7℃)二者对凡纳滨对虾保鲜效果的差异,测定凡纳滨对虾贮藏期间pH值、TVB-N值、蒸煮损失率、质构的变化、色差、氨基酸含量、微观结构和感官评分。实验结果表明,低压静电场处理后凡纳滨对虾的感官评分更优;低压静电场通过抑制虾肉中腐败微生物的生成,使凡纳滨对虾pH值与TVB-N值、蒸煮损失率都始终比对照组的虾更低。质构测试发现低压静电场也能减缓蛋白质的降解,能较好地维持虾肉原本的口感。通过苏木精-伊红染色和扫描电镜观察凡纳滨对虾微观结构,发现低压静电场中凡纳滨对虾的肌纤维束更紧密,结构组织更加完整光滑。普通冰箱微冻保鲜添加低压静电场能更好地保持凡纳滨对虾的品质,延长对虾的货架期,为未来凡纳滨对虾的贮藏保鲜方法提供可行的技术条件。

关 键 词：凡纳滨对虾 低压静电场  微冻保鲜 微观结构

分 类 号：TS254.4]