文献类型：期刊文章

作　　者：范文来[1]

FAN Wenlai(Laboratory of Brewing Microbiology and Applied Enzymology,School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi 214122,Jiangsu,China)

机构地区：[1]江南大学生物工程学院酿造微生物学及应用酶学研究室,江苏无锡214122

出　　处：《酿酒》

年　　份：2020

卷　　号：47

期　　号：6

起止页码：4-14

语　　种：中文

收录情况：CAS、普通刊

摘　　要：重点回顾了近几年来白酒、大曲和小曲以及酒醅中不挥发性有机酸、氨基酸、糖和糖醇、糖苷的定性与定量情况。使用衍生化方法可以测定这些化合物。对重要的不挥发性有机酸、糖和糖醇首次进行了水溶液中阈值的测定。通过计算DoT,并进行添加试验发现,糖和糖醇并不是白酒中的甜味化合物。不挥发性酸中,乳酸是最重要的酸,对酸味产生作用;发现了不挥发性有机酸在呈酸味的同时,还呈现涩味。首次发现2-羟基-4-甲基戊酸既呈酸味,也呈甜味,是目前报道中仅有的一个既呈酸味又呈甜味的有机酸。DL-3-苯基乳酸不仅呈现酸味与口感(涩味),还呈现嗅觉特征,在水溶液中呈现玫瑰花香和木香香气。该团队还首次在小曲和酒醅中检测到糖苷类化合物,包括甲基-α-吡喃葡萄糖苷、2-苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷、甘油葡萄糖苷。通过对不挥发性化合物的回顾,以期推动对白酒以及发酵过程中不挥发性化合物的认识。

关 键 词：白酒 不挥发性有机酸  糖  糖醇 2-羟基-4-甲基戊酸  DL-3-苯基乳酸  包括甲基-α-吡喃葡萄糖苷  2-苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷  氨基酸  

分 类 号：TS262.3] TS201.2[食品科学与工程类]