文献类型：期刊文章

作　　者：王嵬[1] 杨领[2] 李学鹏[2] 励建荣[2] 仪淑敏[2] 谢晶[3] 王轰[4] 劳敏军[5]

WANG Wei;YANG Ling;LI Xuepeng;LI Jianrong;YI Shumin;XIE Jing;WANG Hong;LAO Minjun(Experiment Center,Jinzhou 121013,China;College of Food Science and Technology,Bohai University/Food Safety Key Lab of Liaoning Province/National & Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products,Jinzhou 121013,China;College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China;Penglai Jinglu Fishery Co.,Ltd.,Yantai 264010,China;Zhejiang Industrial Group Co.,Ltd.,Zhoushan 316101,China)

机构地区：[1]渤海大学实验中心,锦州121013 [2]渤海大学食品科学与工程学院/辽宁省食品安全重点实验室/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,锦州121013 [3]上海海洋大学食品学院,上海201306 [4]蓬莱京鲁渔业有限公司,烟台264010 [5]浙江兴业集团有限公司,舟山316101

出　　处：《华中农业大学学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31972107);辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才项目(XLYC1907040;XLYC1807133)。

年　　份：2020

卷　　号：39

期　　号：6

起止页码：74-81

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、JST、RCCSE、WOS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以金线鱼鱼糜为研究对象,从表观粘度和流变特性(输送难易程度)、打印效果(外观形貌、定型性)、鱼糜制品特性三个方面研究了TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响。结果表明,随TG酶添加量的增加,金线鱼鱼糜的凝胶强度、弹性、持水性呈先上升后下降的趋势,当TG酶添加量为0.2%时均达到最高值,分别较对照组提高了70.88%、25.01%、9.72%。鱼糜内部的不易流动水相对含量在TG酶添加量为0.2%时达到最高,T23峰比例为0.97。金线鱼鱼糜的表观粘度、屈服应力、稠度以及流变特性随着TG酶添加量的上升逐渐增强,而流动性随之减弱,其中TG酶添加量为0.4%时表观粘度达到最高,损耗模量和损失正切的最大值出现在添加量为0.2%处。在TG酶添加量为0.2%时,样品的表面较为完整和设定模型较为匹配,鱼糜丝之间的连贯性和粘连程度较高。综上,当TG酶添加量为0.2%时,3D打印金线鱼鱼糜凝胶制品效果最佳。

关 键 词：金线鱼  鱼糜 3D打印 TG酶 凝胶性能 流变特性

分 类 号：TS254.4]