文献类型：期刊文章

作　　者：谭凤玲[1] 王宝石[1] 胡培霞[1] 刘成功[1] 张明霞[1]

TAN Fengling;WANG Baoshi;HU Peixia;LIU Chenggong;ZHANG Mingxia(School of Life Science and Technology,Henan Collaborative Innovation Center in Modern Biological Breeding,Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China)

机构地区：[1]河南科技学院生命科技学院,现代生物育种河南省协同创新中心,河南新乡453003

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：河南省博士后基金项目(1902043);农业农村部葡萄酒加工重点实验室开放课题(KLVE201702);河南省科技计划(202102110291);糖化学与生物技术教育部重点实验室开放课题(KLCCB-KF202005)。

年　　份：2020

卷　　号：46

期　　号：22

起止页码：282-286

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：果酒因其酒精度低、香气丰富、营养价值高受到消费者的喜爱,但果酒酿造过程普遍采用酿酒酵母,由此生产出的果酒风味同质化现象严重。由于非酿酒酵母可以提高果酒的风味复杂度,其与酿酒酵母的混合发酵方式逐渐成为果酒酿造领域的热点,但是关于酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵果酒研究,大多集中在发酵工艺对果酒品质的影响,关于2种酵母菌之间相互作用尚不清晰。该文综述了关于非酿酒酵母及其与酿酒酵母混合发酵的研究,并对其进行了展望。未来,利用现代微生物组学技术和大数据模拟计算等新型技术手段,深度挖掘关于非酿酒酵母与酿酒酵母的交互作用及其作用机理;结合现代发酵工程技术理性调控混合菌种酿造体系,为创制新型多样化果酒奠定基础。

关 键 词：非酿酒酵母  共培养 接种方式 果酒

分 类 号：TS262.6]