文献类型：期刊文章

作　　者：刘飞翔[1,2] 董其惠[1,3] 吴蓉[1,3] 邱益彬[1] 黄燕燕[1] 苏二正[1,3,4]

LIU Feixiang;DONG Qihui;WU Rong;QIU Yibin;HUANG Yanyan;SU Erzheng(College of Light Industry and Food Engineering,Nanjing Forestry University,Nanjing 210037,China;Department of Biological and Food Engineering,Bozhou University,Bozhou 236800,China;Co-innovation Center for the Sustainable Forestry in Southern China,Nanjing Forestry University,Nanjing 210037,China;Co-innovation Center for Efficient Processing and Utilization of Forest Products,Nanjing Forestry University,Nanjing 210037,China)

机构地区：[1]南京林业大学轻工与食品学院,江苏南京210037 [2]亳州学院生物与食品工程系,安徽亳州236800 [3]南京林业大学南方现代林业协同创新中心,江苏南京210037 [4]南京林业大学林业资源高效加工利用协同创新中心,江苏南京210037

出　　处：《食品科学》

基　　金：江苏省“六大人才高峰”高层次人才项目(2015-JY-016);中国博士后科学基金项目(2016M600417;2017T100373);江苏省第五期“333工程”培养资金资助项目(BRA2017458);安徽高校自然科学研究项目(KJ2019A1305)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：21

起止页码：338-350

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：自古以来,传统发酵食品就是人们日常饮食的一部分,且具有很强的地域性。食品微生物是传统发酵食品的重要组成部分,对发酵食品的品质和安全性起决定性的作用。阐明发酵食品中发酵微生物的组成、类群、演替规律、作用机理和功能,可为现代工业化生产品质高、稳定性强的发酵食品提供理论参考。为此,本文综述了不同国家和地区的传统发酵食品的种类、发酵微生物的类群、监管制度、作用机理及其相互作用类型与发酵剂开发的关系,并概述了现代宏组学技术在发酵食品中的应用。

关 键 词：传统发酵食品 食品微生物 作用机理  相互作用 发酵剂 宏组学  

分 类 号：Q939.97]