文献类型：期刊文章

作　　者：陈丽丽[1] 白春清[1] 袁美兰[1] 江勇[1] 赵利[1]

CHEN Lili;BAI Chunqing;YUAN Meilan;JIANG Yong;ZHAO Li(National Freshwater Fish Processing Technology Research and Development Branch Center,College of Life Science,Jiangxi Science&Technology Normal University,Nanchang 330013,China)

机构地区：[1]江西科技师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发分中心,江西南昌330013

出　　处：《食品科学》

基　　金：江西省现代农业产业技术体系建设专项(赣财文指[2018]13号);江西省高等学校科技落地计划项目(KJLD12009);江西省教育厅科学计划青年项目(GJJ190609)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：22

起止页码：238-244

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用静态顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-质谱法分析发酵过程中鱼露挥发性化合物的变化。取不同发酵时间点的样品进行检测,通过相近发酵时间之间的对比,选择发酵过程中变化较明显的化合物进行研究,共检测化合物116种,对其进行分类,并结合质谱数据库和保留指数进行鉴定。在此基础上采用主成分分析法和热图分析挥发性化合物的变化规律,结果发现:在发酵至第20天时,鱼露的风味可以被明显地区分开,说明鱼露风味化合物的产生主要是在发酵后期。

关 键 词：顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 鱼露 挥发性物质

分 类 号：TS254.4]