文献类型：期刊文章

作　　者：姚月华[1] 王亚琴[1] 贾鑫[1] 唐宁程[1] 永强[1]

YAO Yuehua;WANG Yaqin;JIA Xin;TANG Ning;CHENG Yongqiang(College of Food Science&Nutritional Engineering,China Agricultural University/Beijing Key Laboratory of Functional Food from PlantResources,Beijing 100083)

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院/植物源功能食品北京市重点实验室,北京100083

出　　处：《核农学报》

基　　金：国家重点研发计划资助(2018YFD0401000)。

年　　份：2020

卷　　号：34

期　　号：10

起止页码：2261-2270

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究茶多酚对生鲜面品质及抗氧化性的影响,利用质构仪、扫描电子显微镜、感官评价和抗氧化模型,分别研究添加0、0.1%、0.5%、1.0%茶多酚的生鲜面的蒸煮特性、质构特征、微观结构、感官品质、贮藏品质以及自由基清除率。结果表明,添加茶多酚后,面条的硬度和咀嚼性均显著增强,面条整体的面筋网状结构变得致密、均匀,内部结构得到明显改善;此外,茶多酚的添加可以有效抑制微生物的生长。在本试验条件下,茶多酚添加量为0.5%时,感官评价总分最高,且DPPH和ABTS自由基清除率较对照均提高了1.5倍,表明在面条中添加0.5%茶多酚可生产出具有一定生理功能的生鲜面产品。本研究结果为功能性生鲜面产品的加工提供了理论依据。

关 键 词：茶多酚 生鲜面 质构特征  微观结构 抗氧化特性

分 类 号：TS213.24]