文献类型：期刊文章

作　　者：郇思琪[1] 刘登勇[1,2] 王笑丹[3] 张庆永[4]

HUAN Si-qi;LIU Deng-yong;WANG Xiao-dan;ZHANG Qing-yong(National&Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products,College of Food Science and Technology,Bohai University,Jinzhou 121013,China;Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing,Quality and Safety Control,Nanjing 210095,China;College of Food Science and Engineering,Jilin University,Changchun 130062,China;Shandong Dezhou Braised Chicken Co.,Ltd.,Dezhou 253003,China)

机构地区：[1]渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁錦州121013 [2]江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京210095 [3]吉林大学食品科学与工程学院,吉林长春130062 [4]山东德州扒鸡股份有限公司,山东德州253003

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：辽宁省自然科学基金面上项目(2019-MS-006);辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC1807100)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：21

起止页码：333-339

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：鲜味作为五大基本味之一,对于食品整体味道及人们对食品的评价至关重要。本文以鲜味为中心,从宏观角度介绍了富含鲜味的几种食物及影响其鲜味呈现的因素,总结了较新的几种鲜味提取方法,从微观角度综述了富含鲜味的几种氨基酸、核苷酸、肽、有机酸以及有机碱。简述了两种基本的鲜味受体蛋白——味型代谢性谷氨酸受体和味觉受体异源二聚体,并从鲜味感知和鲜味的协同增效作用两方面重点分析了鲜味的呈味机理。总结了当前常用的鲜味测定分析方法:感官评价法、高效液相色谱法、毛细管电泳法,以及比较新颖的生物和化学传感器法,为今后食品中鲜味物质的挖掘、感知、检测等研究提供参考。

关 键 词：鲜味 来源  呈味机理 测定方法  研究进展  

分 类 号：TS207.3]