文献类型：期刊文章

作　　者：李永富[1,2] 张晶晶[1,2] 史锋[3] 黄金荣[1] 陈正行[1]

Li Yongfu;Zhang Jingjing;Shi Feng;Huang Jinrong;Chen Zhengxing(School of Food Science and Technology,National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122;Jiangsu Engineering Research Center for Bioactive Products Processing Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122;State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122)

机构地区：[1]江南大学食品学院,江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,无锡214122 [2]江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心,无锡214122 [3]江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡214122

出　　处：《中国粮油学报》

基　　金：国家重点研发计划(2018YFD0400501)。

年　　份：2020

卷　　号：35

期　　号：10

起止页码：48-55

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了探究贮藏期间薏仁米的油脂氧化指标变化的规律及原因,分别采用真空和自封袋包装薏仁米,并在37℃生化培养箱中贮藏8周,贮藏期间定时监测脂肪酸值(AV)、过氧化值(POV)和己醛含量等指标的变化规律。另外,通过检测烷基自由基(R·)信号强度、脂肪相关酶活性等指标来探究油脂氧化的规律及原因。结果表明:无论是在真空还是自封袋包装下,薏仁米均会发生油脂的氧化反应,且随贮藏时间的延长氧化程度逐渐增强,但真空包装下薏仁米的劣变程度较自封袋包装的低。两种包装下薏仁米易发生油脂氧化劣变的主要原因是R·信号强度、内源脂肪酶和脂肪氧化酶的活性,除此之外,还与其脂肪酸组成、高活性二价金属元素含量较高等因素有关。

关 键 词：薏仁米 贮藏 油脂氧化 规律  原因  

分 类 号：TS213.3]