文献类型：期刊文章

作　　者：刘小改[1] 马美荣[1] 周林艳[1] 王小伟[1] 张坤[1]

LIU Xiaogai;MA Meirong;ZHOU Linyan;WANG Xiaowei;ZHANG Kun(Beijing Red Star Co.,Ltd.,Beijing 101400,China)

机构地区：[1]北京红星股份有限公司,北京101400

出　　处：《中国酿造》

年　　份：2020

卷　　号：39

期　　号：10

起止页码：79-83

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为提高清香型麸曲白酒中乙酸乙酯的含量,从已有菌株中筛选一株高产乙酸乙酯的酵母菌,将其应用于白酒固态发酵实验,并对其发酵条件进行研究。结果表明,筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌J-4,乙酸乙酯产量为1.38 g/L,经初步发酵实验表明,其最适固态发酵工艺条件为高粱粉与酒糟质量比1.0∶4.5,发酵时间7 d,酒醅入发酵容器后,以正常压力进行压醅(醅料密度为331.43 kg/m^3),所得原酒中乙酸乙酯含量为1.31 g/L,出酒率为46.3%,均达到较高水平。进一步将酵母菌J-4应用于麸曲白酒酿造生产中,以不添加产酯酵母发酵为对照,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,添加酵母菌J-4发酵生产原酒酒样中乙酸乙酯含量达1.07 g/L,比对照组增长50.7%,出酒率为45.3%,比对照组降低0.87%,原酒口感品质有明显改善。

关 键 词：酵母菌 乙酸乙酯 白酒 固态发酵 应用  

分 类 号：TS261.1]