文献类型：期刊文章

作　　者：孔祥君[1] 任同同[2] 许维娜[2,3]

KONG Xiangjun;REN Tongtong;XU Weina(MabPlex International Co.,Ltd.,Yantai 264006,China;School of Pharmacy,Binzhou Medical University,Yantai 264003,China;Yantai Changyu Group Co.,Ltd.,Shandong Provincial Key Laboratory of Wine Microbial Fermentation Technology,Yantai 264001,China)

机构地区：[1]烟台迈百瑞国际生物医药有限公司,山东烟台264006 [2]滨州医学院药学院(葡萄酒学院),山东烟台264003 [3]烟台张裕集团有限公司/山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室,山东烟台264001

出　　处：《中外葡萄与葡萄酒》

基　　金：山东省自然科学基金(ZR2017LC020)。

年　　份：2020

期　　号：6

起止页码：34-39

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：混菌发酵是指利用两种或两种以上的微生物完成发酵的过程,通常能使发酵产品表现出更好的特性,已引起酿酒师的关注。本研究使用速度型和风味型酿酒酵母各1株,按不同的顺序接种到新鲜的‘蛇龙珠’葡萄汁中进行发酵。发酵结束后检测发酵液的基础理化指标、风味物质含量并进行感官品评,以确定较优的混菌接种顺序,探索较佳的混菌发酵工艺。结果表明,首先接种速度型发酵酵母,且较风味型酵母早接种1 d时发酵液理化指标和感官质量最优。混菌发酵过程中不同菌株的接种顺序对产品质量有一定影响,适当的接种顺序有助于获得高品质的发酵产品。

关 键 词：酿酒酵母 混菌发酵 葡萄酒质量 风味物质 感官品质

分 类 号：TS262.61]