文献类型：期刊文章

作　　者：陈正军[2] 张文斌[1,2] 杨瑞金[1,2] 华霄[1,2] 赵伟[1,3]

CHEN Zheng-jun;ZHANG Wen-bin;YANG Rui-jin;HUA Xiao;ZHAO Wei(State Key Laboratory of Food Science&Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

机构地区：[1]江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122 [2]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [3]江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家食品科学与工程一流学科建设项目(JUFSTR20180202);江苏省科技计划项目(XZ-SZ 201805)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：19

起止页码：166-171

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为解决目前油脂微胶囊在高载量条件下包埋效率低、储藏稳定性不佳、粉体流动性能差等问题,本研究以酪蛋白酸钠与低聚异麦芽糖为原料通过湿法制备美拉德反应产物,以其为壁材,通过高压均质和喷雾干燥法对以中链甘油酯为主要组分的混合油脂进行包埋,最后对混合油脂微胶囊理化指标进行分析。通过单因素实验确定了美拉德反应产物制备最佳工艺条件:酪蛋白酸钠浓度为7%(w/v),酪蛋白酸钠与低聚异麦芽糖的比例为1∶3 (w/w),反应时间为120 min,反应温度为80℃,pH为8.0。在乳化阶段,同时添加2%单甘油脂肪酸酯与1%蔗糖脂肪酸酯,采用40与18 MPa二次均质,制得油脂载量高达68%(w/w)混合油脂微胶囊,其表面油和包埋率分别为3.01%和95.66%,卡尔系数和豪斯比分别为7和1.08。扫描电镜观察混合油脂微胶囊内外结构光滑致密,对混合油脂有良好的保护作用。60℃下贮藏30 d后,混合油脂微胶囊过氧化值仅9.06 mmol/kg,油脂保留率达90.57%。表明美拉德反应产物能有效保护芯材成分,抗氧化性能较强,为工业生产提供一定的工业指导方案。

关 键 词：酪蛋白酸钠 低聚异麦芽糖 微胶囊化 混合油脂  美拉德反应产物

分 类 号：TS201.2]