文献类型：期刊文章

作　　者：王博[1] 姚轶俊[1] 李枝芳[1] 王立峰[1]

WANG Bo;YAO Yijun;LI Zhifang;WANG Lifeng(Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety,College of Food Science and Engineering,Nanjing University of Finance and Economics,Nanjing 210023,China)

机构地区：[1]南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京210023

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0401202);江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)3040)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：19

起止页码：111-117

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本实验使用气流式粉碎机对我国4种常见的杂粮(薏米、红豆、青稞、荞麦)进行超微粉碎,并研究了超微粉碎前后杂粮粉的理化性质(粒径分布、溶解性、微观形态)与功能特性(阳离子交换能力、葡萄糖束缚力、胰脂肪酶活力抑制力、持油力与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力)。结果表明:超微粉碎对4种杂粮粉的理化性质与功能特性均有显著影响,其中荞麦粉经超微粉碎后溶解度最高,在90℃时溶解度增加到52.4%;扫描电子显微镜下观察到的形态变化最明显;并且其超微粉的葡萄糖束缚力在葡萄糖浓度为100 mmol/L时达到了0.256 mmol/g,增加了30.0%;DPPH自由基清除率增加至94.1%,在4种杂粮中变化最为明显。在胰脂肪酶活力抑制率与持油力方面,超微粉碎对青稞粉影响最大,与超微粉粹前比较分别提高了18.5%与26.3%。因此,超微粉碎对杂粮粉理化性质与功能特性均有显著影响,其中荞麦粉与青稞粉的性质变化最大。

关 键 词：超微粉碎 杂粮 理化性质 功能特性

分 类 号：TS210.4]