文献类型：期刊文章

作　　者：吕变梅[1] 蒋雪薇[1,2] 彭东[1] 徐晓刚[1] 丁源[1] 罗晓明[1,2] 周尚庭[2,3]

LÜBianmei;JIANG Xuewei;PENG Dong;XU Xiaogang;DING Yuan;LUO Xiaoming;ZHOU Shangting(School of Chemistry and Food Engineering,Changsha University of Science&Technology,Changsha 410114,China;Hunan Provincial Engineering Technology Research Center for Condiment Fermentation,Changsha 410600,China;Jiajia Food Group Co.Ltd.,Changsha 410600,China)

机构地区：[1]长沙理工大学化学与食品工程学院,湖南长沙410114 [2]湖南省调味品发酵工程技术研究中心,湖南长沙410600 [3]加加食品集团股份有限公司,湖南长沙410600

出　　处：《食品科学》

基　　金：湖南省自然科学基金面上项目(2018JJ2421);湖南省调味品发酵工程技术研究中心开放基金项目(2018GCZX05)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：20

起止页码：119-126

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为得到1株适用于酱油酿造的高耐盐产乙醇风味酵母,对前期从酱醪中筛选的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)L6进行紫外诱变,2,3,5-氯化苯基四氮唑(2,3,5-triphenyltetrazolium chloride,TTC)平板筛选得到发酵能力强的突变株L6-1。质量分数10%NaCl的豆芽汁培养基发酵,乙醇积累达到体积分数2.71%,比出发菌株L6提高54.86%。16%NaCl的高盐稀态酱醪中添加突变株L6-1发酵90 d,乙醇积累量在酱醪发酵第45天达到最高,为1.00%,比对照组提高78.57%;采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测到L6-1添加组有47种挥发性风味物质,较L6添加组多20种,酯类、醇类(不含乙醇)、醛类、酚类、酮类物质分别比L6添加组多2、10、4、1、3种,其中乙酯类物质总量为605.64 ng/g,比L6添加组及未添加对照组发酵酱油分别提高6.79%及20.61%;主成分分析发现L6-1添加组的发酵酱油得分最高。耐盐产乙醇风味酵母L6-1在高盐稀态酱醪中除提高乙醇为主的醇类化合物种类和含量之外,还对酱油重要的香气成分酯类,特别是乙酯类物质的形成起到了重要的促进作用,在提高酱油醇香风味的同时有效提升了酱油风味的丰富度。

关 键 词：酱油酿造 耐盐产乙醇风味酵母  选育 挥发性风味物质  高盐稀态发酵  

分 类 号：TS264.2]