文献类型：期刊文章

作　　者：孙军涛[1] 张智超[1] 徐蒙蒙[1] 李学进[1]

SUN Jun-tao;ZHANG Zhi-chao;XU Meng-meng;LI Xue-jin(Key Laboratory of Biomarker Based Rapid-detection Technology for Food Safety in Henan Province,College of Food and Bioengineering,Xuchang University,Xuchang 461000,China)

机构地区：[1]河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室,许昌学院食品与生物工程学院,河南许昌461000

出　　处：《中国调味品》

基　　金：河南省重点研发与推广专项(192102110105)。

年　　份：2020

卷　　号：45

期　　号：10

起止页码：117-121

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以豆渣为原料,分别采用化学法和湿热法对豆渣膳食纤维的脱脂工艺和脱腥工艺进行优化,分析豆渣膳食纤维的理化性质,并将豆渣膳食纤维应用于香肠中。结果表明,豆渣膳食纤维的脱脂工艺为:料液比1∶15(g/mL),NaOH浓度5%,温度80℃,时间60 min,该条件下豆渣膳食纤维的脱脂率为92.91%;豆渣膳食纤维的脱腥工艺为:料液比1∶5(g/mL),时间4 h,温度50℃,pH 4.0,该条件下豆渣膳食纤维的脱腥率为69.66%。豆渣膳食纤维的膨胀力、持水力、结合水力和持油力分别为3.49 mL/g、1.14 g/g、3.90 g/g和0.91 g/g,将豆渣膳食纤维添加到香肠中能够改善香肠的弹性和硬度。

关 键 词：豆渣 膳食纤维 脱脂  脱腥 理化性质 香肠

分 类 号：TS214.9]