文献类型：期刊文章

作　　者：王晓丽[1] 薛毅[2] 张恒慧[1] 赵润柱[1] 张文勇[1]

WANG Xiao-li;XUE Yi;ZHANG Heng-hui;ZHAO Run-zhu;ZHANG Wen-yong(Department of Environment and Safety Engineering,Taiyuan Institute of Technology,Taiyuan 030008,China;Agricultural Product Quality Safety Center in Shanxi Province,Taiyuan 030001,China)

机构地区：[1]太原工业学院环境与安全工程系,太原030008 [2]山西省农产品质量安全中心,太原030001

出　　处：《中国调味品》

基　　金：山西省应用基础研究项目(201801D221279)。

年　　份：2020

卷　　号：45

期　　号：10

起止页码：112-116

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以新鲜酥梨、柚子为原材料,经过酒精发酵和醋酸发酵酿造酥梨柚子复合果醋。通过L9(33)正交试验确定酒精发酵最佳工艺条件:酥梨汁∶柚子汁为2∶1(V/V),初始糖度18%,酵母接种量0.25%;醋酸发酵最佳工艺条件:发酵温度34℃,醋酸菌接种量0.2 g/L,发酵时间10 d。在此条件下,可得酸度为4.39 g/dL、感官评分为91.6分、颜色呈棕黄色、澄清透亮、酸甜爽口的优质酥梨柚子复合果醋。

关 键 词：酥梨 柚子 复合果醋 发酵工艺

分 类 号：TS255.47]