文献类型：期刊文章

作　　者：童光森[1] 黄开正[1] 黄韬睿[1] 王炳华[2]

TONG Guang-sen;HUANG Kai-zheng;HUANG Tao-rui;WANG Bing-hua(College of Culinary Sciences,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China;School of Tourism&Culinary Arts,Zhejiang Business College,Hangzhou 310053,China)

机构地区：[1]四川旅游学院烹饪学院,成都610100 [2]浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院,杭州310053

出　　处：《中国调味品》

基　　金：烹饪科学四川省高等学校重点实验室“川西地区木姜子开发应用研究”(PRKX201912);肉类加工四川省重点实验室“川式肉类冷菜复合调味汁的开发运用研究”(19-R-06);四川旅游学院四川少数民族饮食文化传承与传播研究团队(18SCTUTD01)。

年　　份：2020

卷　　号：45

期　　号：10

起止页码：59-62

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了研究调味品对调理肉制品冷藏期间品质的影响,以冷藏调理牦牛肉为研究对象,分析了木姜子调味油不同添加量对调理牦牛肉在冷藏期间菌落总数、TBARs值、保水性、肉色和剪切力等指标变化的影响。研究发现,木姜子调味油的添加延长货架期6 d,减少离心损失率,增加保水性,改善剪切力、L^*值、a^*值、b^*值,添加量越高其效果越佳。文章为相关研究提供了基础和思路。

关 键 词：调理牦牛肉  木姜子油  品质影响  调味品

分 类 号：TS205.7]