文献类型：期刊文章

作　　者：桑跃[1,2] 冯海红[2] 蒙璐[2] 刘力[2] 刘作文[2] 葛绍阳[2] 金君华[1]

SANG Yue;FENG Haihong;MENG Lu;LIU Li;LIU Zuowen;GE Shaoyang;JIN Junhua(Beijing Laboratory of Food Quality and Safety,Food Science and Engineering College,Beijing University of Agriculture,Beijing 102206,China;Livestock Products Engineering Research Center of Hebei Province,Sanhe 065200,China)

机构地区：[1]北京农学院食品科学与工程学院,食品质量与安全北京实验室,北京102206 [2]河北省畜产食品工程技术研究中心,河北三河065200

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：北京市教委科研计划一般面上项目(KM202010020002)。

年　　份：2020

卷　　号：46

期　　号：19

起止页码：143-147

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：考察了充氮包装和储藏温度对益生菌粉储藏稳定性的影响。将充氮和普通包装的动物双歧杆菌A6和长双歧杆菌BBMN68益生菌储藏于-20、4、25和37℃条件下12个月,检测其水分含量、水分活度及活菌数变化。结果表明,温度对益生菌粉稳定性影响较大,在冷冻和冷藏条件下,2种益生菌粉活菌数维持稳定,存活率均在85%以上,当储藏温度上升至常温及更高时,水分活度随着时间延长缓慢上升,而活菌数则下降较快,普通包装的A6和BBMN68益生菌粉在37℃储藏12个月益生菌存活率分别仅剩0.033%和0.013%,充氮包装的存活率分别为0.14%和0.094%,分别提升了4.2和7.2倍。所以益生菌粉最佳储藏条件是冷冻或冷藏,而充氮包装能够降低高温对稳定性的影响,特别是针对耐氧性较差的长双歧杆菌,作用效果更为显著。

关 键 词：充氮包装  储藏温度 益生菌粉  双歧杆菌 稳定性

分 类 号：TS206.6] TS201.3[食品科学与工程类]