文献类型：期刊文章

作　　者：于淼[1] 马明娟[1] 毋思敏[1] 苏红旭[2] 陈霞[2] 苏晓霞[1] 郭斐[1]

YU Miao;MA Ming-juan;WU Si-min;SU Hong-xu;CHEN Xia;SU Xiao-xia;GUO Fei(Beijing Engineering Laboratory for Geriatric Nutrition Food Research,Beijing Key Laboratory of Nutrition&Health and Food Safety,COFCO Nutrition and Health Research Institute Co.,Ltd.,Beijing 102209,China;COFCO Malt(Dalian)Co.,Ltd.,Dalian 116200,China)

机构地区：[1]中粮营养健康研究院有限公司,营养健康与食品安全北京市重点实验室,老年营养食品研究北京市工程实验室,北京102209 [2]中粮麦芽(大连)有限公司,辽宁大连116200

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：20

起止页码：246-250

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法,结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS),对六款不同色度的特种麦芽(高香麦芽、饼干麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、巧克力麦芽和黑麦芽)进行挥发性风味物质鉴定,从六款特种麦芽中一共鉴定出风味化合物41种,其中醛类20种、吡嗪类7种、醇类4种、酚类1种、杂环化合物类9种。采用Rate That All Apply(RATA)感官评价方法对特种麦芽的感官特性强度进行打分,结果表明,随着特种麦芽颜色的加深,其甜香果香逐渐降低,咖啡味和烟熏味逐渐增加。通过偏最小二乘回归法(PLSR)建立特种麦芽风味物质与感官特性的相关性,结果表明不同种类杂环化合物的协同作用解释了巧克力麦芽和黑麦芽的主体风味,不同种类吡嗪化合物的协同作用解释了饼干麦芽的主体风味,但该模型对高香麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽的主体风味解释欠佳,有待下一步探索。

关 键 词：特种麦芽  顶空固相微萃取(  HS-  SPME)  气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(  GC-O-MS)  Rata-All-  That-Apply  (  RATA)  偏最小二乘回归(  PLSR)  风味物质 感官特性 相关性  

分 类 号：TS207.3]