文献类型：期刊文章

作　　者：张二芳[1] 邢君尧[1]

ZHANG Er-fang;XING Jun-yao(College of Life Science,Lvliang University,Lvliang 033000,Shanxi,China)

机构地区：[1]吕梁学院生命科学系,山西吕梁033000

出　　处：《食品研究与开发》

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：20

起止页码：168-173

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以高筋面包粉为主要原料,研究燕麦黄豆粉杂粮面包的最佳工艺配方。以产品的质地、口感等感官特性和硬度为评价指标,在燕麦黄豆粉、盐、水、白砂糖、酵母添加量以及醒面时间的单因素试验基础上,选择对产品品质影响较大的燕麦黄豆粉,酵母和水添加量为优化因素,采用Box-Behken设计试验,对响应面三维图和等高线图进行分析获得面包配方。结果表明,以100 g面包粉为基础,燕麦黄豆粉杂粮面包的最佳配比参数为:燕麦黄豆粉(燕麦∶黄豆粉质量比=1∶1)添加量23.19 g,水添加量47.56 g,酵母添加量2.00 g时,得到的燕麦黄豆粉复合杂粮面包综合评分为81.686,硬度为527.42 g。按此配方生产的杂粮面包外表呈金黄色,组织细腻均匀有弹性,具有燕麦独特的清香味。

关 键 词：杂粮面包  感官评定 单因素试验 响应面法

分 类 号：TS213.21]