文献类型：期刊文章

作　　者：于殿宇[1] 张欣[1] 邹丹阳[1] 唐月[1] 刘文质[1] 任嘉嘉[3] 王立琦[2] 杜晶[1]

Yu Dianyu;Zhang Xin;Zou Danyang;Tang Yue;Liu Wenzhi;Ren Jiajia;Wang Liqi;Du Jing(Northeast Agricultural University,Harbin 150030;Harbin University of Commerce,Harbin 150028;Zhongji Kangyuan Grain and Oil Equipment(Beijing)Co.,Ltd,Beijing 100083)

机构地区：[1]东北农业大学,哈尔滨150030 [2]哈尔滨商业大学,哈尔滨150028 [3]中机康元粮油装备(北京)有限公司,北京100083

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划(2018YFD0401101)。

年　　份：2020

卷　　号：20

期　　号：9

起止页码：139-146

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以米糠蛋白为原料,采用转谷氨酰胺酶(TG)将其改性,通过单因素试验和响应面优化试验研究蛋白质质量分数、改性时间及加酶量对改性的米糠蛋白凝胶硬度的影响,并比较改性前、后米糠蛋白的溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性以及持油性等功能性质。结果表明,在蛋白质质量分数12.8%,改性时间3.2 h,加酶量19.7 U/g的条件下得到蛋白质最佳凝胶硬度,即93.58 g。经改性处理后蛋白质持水力增加162%,溶解度增加31.1%,乳化性和乳化稳定性分别提高52.7%,25.4%,起泡性和泡沫稳定性分别提高33.3%,7.2%,持油性提高114%。用扫描电子显微镜观察其微观结构,发现改性的米糠蛋白呈类似海绵结构,其结构有较明显的改善,说明酶法改性米糠蛋白效果显著。

关 键 词：米糠蛋白 转谷氨酰胺酶 酶改性 硬度  结构  

分 类 号：TS210.9]