文献类型：期刊文章

作　　者：王林[1]

WANG Lin(College of Cuisine, Sichuan Tourism University, Chengdu, Sichuan 610100, China)

机构地区：[1]四川旅游学院烹饪学院,四川成都610100

出　　处：《美食研究》

基　　金：四川省教育厅川菜发展研究中心项目(CC17Z12);四川省教育厅自然科学项目(18ZB0499)。

年　　份：2020

卷　　号：37

期　　号：3

起止页码：59-63

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、NSSD、核心刊

摘　　要：在传统四川小吃川北凉粉制作工艺的基础上,用模糊数学感官评价法结合D-最优混料设计的方法,以青瓜汁、紫薯淀粉、水和卡拉胶为主要原料,对青瓜紫薯川北凉粉配方进行优化,建立各原料的比例与感官评分之间的回归模型,考察各原料之间的相互效应。结果表明(按质量百分比计):当青瓜汁14.4%、紫薯淀粉17.0%、水67.6%、卡拉胶1.0%时,川北凉粉感官评分最高,具有色泽均匀、弹性较好、入口细腻的特点。

关 键 词：青瓜 紫薯 模糊数学  混料设计  工艺配方  

分 类 号：TS972.142.71[轻工类]