文献类型：期刊文章

作　　者：胡子璇[1,2] 徐乐[3] 梁小慧[3] 甄宗圆[1,3]

HU Zi-xuan;XU Le;LIANG Xiao-hui;ZHEN Zong-yuan(College of Food Engineering,Anhui Science and Technology University,Chuzhou 233100,Anhui,China;College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,Jiangsu,China;College of Food Science and Pharmaceutical Engineering,Zaozhuang University,Zaozhuang 277160,Shandong,China)

机构地区：[1]安徽科技学院食品工程学院,安徽滁州233100 [2]南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095 [3]枣庄学院食品科学与制药工程学院,山东枣庄277160

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：安徽省重大科技专项(18030701212);枣庄市科学技术发展计划项目(2019NS09)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：19

起止页码：219-224

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：肉制品的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素,研究肉制品中的挥发性化合物的组成和含量对评价肉制品质量、指导肉制品生产和改善加工工艺尤为重要。简述肉制品风味的形成途径、肉制品挥发性风味物质的提取方法和检测技术以及几种肉制品挥发性风味物质的研究进展,为研究肉制品挥发性风味物质提供参考。

关 键 词：肉制品 挥发性风味物质 形成途径  提取方法  检测技术  

分 类 号：TS251.1]